[에듀동아 = 김동열 기자] 서울호서직업전문학교(이하 서호전) 호텔제과제빵계열 교수 김동석 셰프가 파티스리 테크닉을 집대성한 신간 ‘더 시그니처: 한계를 뛰어넘는 파티스리 테크닉’을 출간했다. 이번 신간은 김동석 셰프의 ‘Chef Eric’s Patisserie Series’ 3부작 중 최신 책으로, 국내외 파티시에 및 제과 전문가를 위한 고급 테크닉을 체계적으로 정리한 실무 지침서다.

‘더 시그니처’는 디저트 디자인과 질감 표현, 구조 설계 등 파티시에의 표현 영역을 한 단계 확장하는 전문 테크닉을 담고 있다. 수제 몰드 제작법, 조형적 구조 설계, 기성 몰드를 활용한 디자인 변주, 재료 물성을 활용한 질감 표현, 그리고 파티시에 실무에서 활용도가 높은 피스톨레 테크닉 등 현장에서 바로 적용 가능한 고급 기술들을 중심으로 구성됐다.

김동석 셰프의 파스트리 시리즈는 총 3권으로 구성되어 있다. 1권 ‘파티스리: 더 베이직’은 제과 이론과 기본 원리를 다루며, 2권 ‘나만의 디저트 레시피를 구상하는 방법’은 이를 기반으로 창의적인 레시피 개발 방법을 제시한다. 이번에 출간된 3권 ‘더 시그니처’는 앞선 두 권의 내용을 바탕으로 파티시에가 자신만의 콘셉트와 디자인을 구현할 수 있도록 돕는 실무형 테크닉을 집대성하며 시리즈의 완결을 이룬다.

김동석 셰프는 세계조리사회연맹(World Chefs) 인증 국제 제과제빵 부문 최고 등급 심사위원으로 활동하고 있으며, 2022년 월드 초콜릿 마스터즈(World Chocolate Masters) 대회에서 아시아 1위를 기록한 바 있다. 넷플릭스 ‘아이언 셰프’ 한국팀 준우승 멤버로도 활약했으며, 현재는 카카오바리와 앵커푸드프로페셔널스 글로벌 앰배서더로 활동 중이다.

김동석 셰프는 신간에 대해 “이번 책은 단순히 보기 좋은 디저트를 만드는 방법을 넘어, 형태와 질감, 무드와 콘셉트로 이야기를 전달하는 표현 방식에 대한 기록”이라며 “세계 대회 심사위원이자 참가자로 활동하며 쌓아 온 기술과 경험을 더 많은 파티시에들과 나누고 싶었다”고 출간 소감을 전했다.

한편, 서울호서직업전문학교 호텔제과제빵계열은 김동석 셰프가 저자로 참여한 교재를 실제 수업에 적극 활용하며 ‘저자가 직접 강의하는 실무 교육’이라는 차별화된 교육 환경을 구축하고 있다. 호텔제과제빵계열 학생들 사이에서도 베스트셀러로 잘 알려진 1권 ‘파티스리: 더 베이직’은 현재 1학년 1학기 디저트 실무 수업의 핵심 교재로 사용되고 있으며, 김동석 셰프가 직접 이론과 실습을 병행해 수업을 지도한다.

서울호서 호텔제과제빵계열은 전체 커리큘럼의 70% 이상을 실습 중심으로 구성해 학생들이 현장에서 바로 활용 가능한 실무 능력을 체계적으로 기를 수 있도록 운영하고 있다. 특히 ‘카페 베이커리 창업 실무’ 과정에서는 메뉴 기획부터 재료 공수, 제품 제작, 패키지 구성까지 창업 전 과정을 직접 경험하며 실무 역량을 축적한다. 또한 카페 디저트, 모던 파티시에, 쇼콜라티에, 베이커리 창업 등 다양한 과정 과정을 통해 학생들이 폭넓은 분야를 경험할 수 있도록 교육 과정을 구성하고 있다.

김동석 셰프는 “책에 담긴 테크닉들은 학생들이 기본적인 테크닉을 쌓는데 그치지 않고, 자신만의 감각과 스타일을 표현하는 데 활용할 수 있는 실무 기술”이라며 “맛과 멋을 모두 갖춘 커리큘럼을 통해 학생들의 표현력과 완성도를 끌어올리고, 현장에서 바로 경쟁력 있는 파티시에로 성장할 수 있도록 돕고 싶다”고 말했다.