지난 7월 22일, 서울호서 호텔제과제빵계열에서는 학생들의 시야를 한층 넓혀줄 분자요리 특별 특강이 진행되었습니다. 세계적인 초콜릿 전문가이자 서울호서 호텔제과제빵계열 교수로 활동하고 있는 김동석 교수님이 직접 강의를 맡아 초콜릿과 분자요리의 세계를 생생하게 소개해 주셨는데요. 평소 쉽게 접하기 어려운 실무 기술을 직접 보고, 맛보고, 체험할 수 있었던 특별한 시간이었습니다.
김동석 교수님은 월드 초콜릿 마스터스 아시아 1위, 세계 6위를 기록한 초콜릿 전문가로, 프랑스 프리미엄 초콜릿 브랜드 카카오바리(Cacao Barry) 공식 앰배서더와 Barry Callebaut 브랜드 앰배서더로 활동하고 있습니다. 또한 세계조리사회연맹(WACS) 국제대회 국내 최초 Continental Level 심사위원으로도 활약하는 등 국내외에서 전문성을 인정받고 있는 셰프입니다.
이번 특강은 단순히 시연을 보는 방식이 아니라 학생들이 직접 맛보고 경험하며 배우는 실습 중심으로 진행됐습니다. 첫 번째 프로그램은 초콜릿 테이스팅이었는데요. 우리가 평소 먹는 초콜릿과 프리미엄 초콜릿의 차이를 직접 비교하며 원료와 제조 방식에 따라 맛과 향, 식감이 어떻게 달라지는지 경험해 보는 시간을 가졌습니다.
김동석 교수님은 시중에 판매되는 제품 가운데 상당수가 코코아버터 대신 식물성 유지를 사용하는 준초콜릿이라는 점을 설명하며, 이러한 차이가 초콜릿의 풍미와 입안에서 녹는 식감에 어떤 영향을 미치는지 알기 쉽게 소개했습니다. 학생들은 좋은 초콜릿을 구별하는 기준까지 함께 배울 수 있었습니다.
학생들은 카카오 함량 64%와 72% 초콜릿은 물론, 교수님이 직접 블렌딩한 초콜릿까지 맛보며 향과 맛, 식감의 차이를 비교해 볼 수 있었는데요. 맛은 물론, 원료와 제조 방식에 따라 초콜릿이 얼마나 달라질 수 있는지 직접 느낄 수 있는 시간이었습니다.
특강의 하이라이트는 학생들이 가장 기대했던 분자요리 시연이었습니다. 분자요리는 과학적인 원리를 활용해 새로운 식감과 비주얼을 만들어내는 조리 기법으로 최근 파인 다이닝 레스토랑에서도 다양하게 활용되고 있는데요. 이날은 영하 198℃ 액체질소를 활용한 다양한 실습이 진행되며 학생들의 시선을 사로잡았습니다.
먼저 과자를 액체질소에 넣어 급속 냉동시키고 직접 시식해 보며 온도 변화에 따라 식감이 어떻게 달라지는지 체험하는 시간이 마련되었습니다. 평소 쉽게 접하기 어려운 조리 기법인 만큼 학생들의 반응도 무척 뜨거웠습니다.
또한 액체질소를 활용한 아이스크림 제작 과정도 공개되었는데요. 김동석 교수님이 직접 아이스크림 와플 콘을 만드는 과정을 시연으로 선보인 뒤 학생들도 직접 참여하며 분자요리의 원리를 몸소 경험할 수 있었습니다.
특히 가장 큰 관심을 받은 작품은 실제 파인 다이닝 레스토랑에서 디저트로 판매됐던 '실수'였습니다. 아이스크림을 실수로 떨어뜨린 모습을 모티브로 완성한 플레이팅 디저트로, 예상치 못한 상황을 하나의 작품으로 재해석한 창의적인 발상이 학생들에게 깊은 인상을 남겼는데요. 학생들은 디저트가 단순히 맛있는 음식을 만드는 것을 넘어 하나의 스토리와 경험을 전달하는 콘텐츠가 될 수 있다는 점도 함께 배울 수 있었습니다.
서울호서 호텔제과제빵계열은 이처럼 다양한 실무 중심 특강을 통해 학생들이 최신 제과·제빵 트렌드와 현장 기술을 직접 경험할 수 있는 교육을 이어가고 있습니다. 기본기를 탄탄하게 다지는 것은 물론, 초콜릿과 디저트, 분자요리 등 다양한 분야를 경험하며 창의적인 역량까지 키울 수 있도록 교육과정을 운영하고 있습니다.
학생들이 이번 특강을 통해 디저트의 새로운 가능성을 발견하고, 앞으로 자신만의 아이디어를 더한 멋진 파티시에로 성장해 나가길 기대합니다!
