■ 아니스 쇼콜라무스 타르트
브라우니 시트- 학교제공 / 타르트(5.5mm) 5개 학교제공
달걀	90g	설탕, 계란을 넣고 중탕하면서 38도까지 휘핑기로 휘핑한다. 버터, 초콜릿, 소금을 넣고 중탕한다. 계란에 체친 가루재료를 넣고 섞어 준 후, 중탕한 2.를 넣고 섞어준다. 0.5cm로 팬닝 후, 160도의 오븐에서 8분 구워준다. 나온 시트 위에 실리콘 페이퍼를 올리고 냉철판을 대고 뒤집어 철판을 빼고 급속 냉동한다.
설탕	65g
버터	45g
다크초콜릿	57g
소금	0.5g
박력분	22g
코코아파우더	7g

카라멜크레뮤
설탕	63g	생크림+바닐라빈을 전자렌지에 30초간 돌린다. 설탕을 카라멜화 한다. 2.를 불에서 내린 뒤 데워준 생크림을 2번에 나눠 넣고 주걱으로 저어준다. 3.에 소금+버터A를 넣고 주걱으로 섞어준다. 4.를 노른자+우유에 부어주고 앙글레이즈(불 위에 올렸다 내렸다 하면서 휘퍼로 1분간 저어줌)한다. 젤라틴이 담긴 볼에 5.를 체에 걸러서 주걱으로 섞어준다. 얼음물에 대고 42도까지 식힌 후에 버터B를 넣고 블랜딩한다. 짤주머니에 담아 상온에 보관한다.
소금	0.5g
바닐라빈	1/2ea
버터A	12g
생크림	34g
우유	12g
노른자	34g
버터B	43g
젤라틴믹스	6g

아니스 쇼콜라 무스
생크림	60g	생크림b를 볼에 부어 휘퍼로 휘핑한 뒤 냉장시킨다. 생크림a, 설탕, 아니스를 약 1분 데워준 뒤, 볼에 담긴 초콜릿에 체에 걸러 넣어준다. 2.에 젤라틴을 넣어 휘퍼로 섞어주면서 녹여주고 가나슈베이스를 40~42도로 맞춰준다. 3.을 휘핑한 생크림b에 넣어 주걱으로 섞어준다. 짤주머니에 담아 3X4 검은 몰드에 반 정도 짠 뒤 얼린 콩피를 넣고 나머지 반을 짜 넣어준다. 이후 급속 냉동 한다.
설탕	15g
아니스	2g
젤라틴믹스	8g
다크초콜릿	45g
생크림b	120g

레몬 산딸기 콩피
라즈베리 홀	55g	퓨레, 설탕, 레몬즙을 넣고 끓인 후(약 40초) 휘퍼로 섞어주면서 산딸기 홀을 넣는다. 산딸기 홀이 풀어지면 불에서 내린 뒤 젤라틴 투입하고 휘퍼로 섞어준다. 짤주머니에 담아 3X5 빨간 반구 몰드에 짠 뒤 급속 냉동한다.
설탕	39g
레몬즙	12g
산딸기퓨레	16g
젤라틴믹스	9g

글라사주

물	50g	물,설탕을 108도까지 끓인다.(약 3분) 물엿과 연유를 넣는다. 불에서 내린 후 젤라틴을 넣어 녹인 뒤 비커에 담긴 초콜릿+색소에 부어 블랜더로 유화시켜준다. 표면에 랩핑 후 냉장한다. 사용온도 30-32도
설탕	100g
물엿	100g
연유	67g
젤라틴믹스	40g
다크초콜릿	100g
레드색소	1g

마무리

1. 타르트 쉘에 코팅 화이트를 바르고 코코넛 분말을 쉘 위에 묻혀준다.

2. 쉘 안에 시트를 넣는다.

3. 카라멜 크레뮤를 시트위에 짜준다.

4. 글라사주를 30도로 맞춰둔다.

5. 철판 위에 철망을 두고 급속 냉동한 무스를 몰드에서 꺼내 올린 뒤 짤주머니에 담아둔

글라사주를 무스 위에 전체적으로 짜준다.

6. 글라사주를 씌운 무스위에 바늘을 꽂고 미니 L자로 밑을 받친 후 쉘 위에 올려준다.

7. 타르트를 접시 위로 옮긴 다음 장식을 올려 마무리한다.